来源： 北京画院 作者：高露
宋代饮食业发达，大型酒楼造酒也兼卖酒，被称为“正店”，当时在北宋的汴梁，光是有名称的正店就有72家之多。其他小酒家则称为“脚店”，更是难以胜数，另外还有食店、饼店和茶肆等。宋人张择端的《清明上河图》就描绘了北宋都城汴梁清明时节繁华的城市生活。街道两边店铺林立，行人摩肩接踵，络绎不绝，茶坊、酒肆、食店等随处可见，热闹非凡。《东京梦华录》记载：“人烟浩穰，添十数万众不加多，减之不觉少。所谓花阵酒池，香山药海。别有幽坊小巷，燕馆歌楼，举以万数。”
宋代规模最大的酒楼“白矾楼”（后改为丰乐楼）在宋徽宗宣和年间更是增修到了三层楼之高，共有五座楼高耸相向，其间用飞桥栏槛或明或暗相互通连，珠帘秀额，灯烛晃耀，每到正月十五，白矾楼在每一条瓦垄上放一盏莲花灯，流光溢彩，美不胜收。宋代的高官名流，甚至是宋徽宗本人都到白矾楼来饮酒作乐，《新刊大宋宣和遗事》描述：“樊楼上有御座，徽宗时与李师师宴饮于此。”南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素食店等，最著名的几家酒楼，白天黑夜顾客盈门，好不热闹。于是酿酒业空前繁荣，据张能臣《酒名记》记载，北宋的名酒就有237种之多。宋人常常自己酿酒赠与友人，同时也会索求友人家的佳酿，借此表达深厚的友谊。
宋代还出现了大批的文人雅士，他们喜欢借酒助兴，并发展出诸多酒令和极为文雅的对字令，使得饮酒变成为一种高雅的行为。加之宋代实行“兴文”政策，“兴文教，抑武事”，抬高文官地位，厚待文人士大夫，在经济上有各种名目的赏赐，逐渐形成了“与士大夫治天下”的传统。而士大夫的审美趣味奠定了宋代艺术文学领域的发展方向，这为酒具的发展和审美意蕴提供了先决条件。此时的优质酒已经初步完成了从米酒向黄酒的过渡，由于酿酒能力的提高，酒种的扩充，酒具的需求量提高，制瓷业推陈出新，器型俊美清秀。瓷制酒具完全成为主流酒具，无论是官窑，还是民窑，都烧造出大量精美的酒具。
（北宋） 张择端 清明上河图 （局部） 绢本设色
纵24.8厘米 横528.7厘米 故宫博物院藏
梅瓶是宋代最为典型的瓷制盛酒器。梅瓶口小、颈短、丰肩，瓶体修长挺拔，细腻精巧。据传梅瓶是因其口小仅能容下梅枝而得名。在宋徽宗时，有人拿着一只梅瓶献给他，他观赏把玩了一阵，而后随手将一支梅枝插入瓶内，此物便得名梅瓶。但历来文献中少有“梅瓶”一称。《饮流斋说瓷》卷七“瓶罐”载道：“梅瓶，口细而颈短，肩极宽博，至胫稍狭，折于足则微丰，口径之小仅与梅之瘦骨相称，故名梅瓶也。”辽代壁画中绘有梅瓶中插入一梅枝，因此一些学者认为梅瓶可能作为花器。上海博物馆藏有两件宋代白底黑花梅瓶，一件腹部书“清沽美酒”，出自磁州窑；另一件出自河南禹县扒村窑，腹部书“醉乡酒海”，由此铭文推断梅瓶实为酒具。在唐寅《临李伯时饮中八仙图》中，一侍童正将梅瓶中的酒向大缸内倾倒，可知梅瓶为盛酒之器。
玉壶春瓶由唐代寺院里的净水瓶演变而来，创烧于北宋，呈撇口、细颈、垂腹、圈足，轮廓线极为柔和，透着一股少女般的灵秀之美。玉壶春瓶传说是由宋人诗句中“玉壶先春”而得名；另一种说法是唐人多将酒称为“春”。唐代司空图的《诗品·典雅》云：“玉壶买春，赏雨茆屋；座中佳士，左右修竹。”“玉壶买春”应为用玉壶去买“春（酒）”，玉壶则指玉制的壶或如玉一般的青瓷壶。其造型上颈较细，颈部中间微微收束，向下逐渐过渡为杏圆状下垂腹，曲线柔美，圈足相对较大，或内敛或外撇。
注酒器为盛酒、斟酒用器具，主要有壶、卮、尊、斛、觥等。宋代一般多用壶，如执壶、提梁壶等。汉以前的壶一般没有流和把手，东汉以后出现有流有把手的壶，如鸡首壶、羊首壶等，隋唐时为了配合坐具的升高在桌上饮酒，又出现短流宽把手的注子，并与杯盏搭配使用，宋代执壶即是在此基础上演变而来。唐代注子壶身较圆润，流短，把手较扁，给人浑圆饱满之感；而宋代执壶壶体修长俊朗，流细长，把手比较精细，体现出清秀高雅之感。宋代执壶多有盖，盖顶通常用兽形扭做装饰。且宋人习惯把黄酒温热后饮用，所以又发明了温碗，与执壶配套使用，用时将热水倒入碗中，执壶置于其中即可，使用方便。温碗造型多仿金银器，瓜棱形较为常见。
提梁倒壶是宋代颇具科技性的创新产品。此种壶的壶盖仅为装饰，不能开启，注酒时需将壶倒置，酒从壶底中心的孔中注入，盛满后将壶放正，因壶内部有漏注与水相隔，底部注水孔不会漏水。这个设计非常巧妙，说明宋人对酒具的使用也由实用性向趣味性发展。
饮酒器自宋代起开始变为容量较小的杯、盏、碗等，并与执壶、酒瓶配套使用。盏，是放茶、酒的小碗或者杯，造型一般为直口，深孤腹，多与盘型盏配套使用，有的盏与托连为一体；还有一种斗笠形盏，也叫作斗笠杯，敞口，尖底，斜直壁，小圈足。之所以器物变小，主要是宋代酿造的酒，酒精含量一直在增高。据推测大概在南宋，蒸馏酒（白酒）酿造成功，此酒性烈，因此宋人饮酒量较前代明显减少。汉朝人饮酒以“石”计，唐朝人以“斗”计，而到了宋朝，大多以“升”计。故此，宋代饮酒器均为小件的杯、盏、碗等，此类器物工艺精湛、胎薄素雅，乃高级饮具。
（宋） 赵佶 文会图 （局部） 绢本设色
纵184.4厘米 横123.9厘米 台北故宫博物院藏
宋徽宗赵佶的《文会图》描绘文士们以文会友饮酒赋诗的场景：林中绿草如茵，雕栏环绕，树木扶疏，文士们铺陈巨案，有人围坐于此，有人树下立谈，侍从童仆们忙于盛酒斟茶，桌上各人面前整齐摆放着杯、盘、筷、带托的酒盏，另有各式的杯盏碗盘放置菜食点心，两侧各有执壶方便注酒；近处的桌边是四五个忙于备茶酒的侍从，桌上地下放置执壶、梅瓶、长杓、杯、盏等，待由侍从端于桌上。其中桌下的梅瓶，口部密封，是宋以前未曾出现的形式。左侧甚至有炉火，直接将执壶置于炭火中温酒。右上角为赵佶行书自题诗《题文会图》：“儒林华国古今同，吟咏飞毫醒醉中。多士作新知入彀，画图犹喜见文雄。”左上角是蔡京所题的和韵诗：“明时不与有唐同，八表人归大道中。可笑当年十八士，经纶谁是出群雄。”宋代在“重文抑武”的背景下，一改前朝大气豪迈之风，酒器的造型、纹饰就像当时的诗书画一般，更加注重理性、实用、细腻、精巧和韵味，体现出文人淡泊脱俗、宁静悠远的心境。
（宋） 赵佶 文会图 （局部） 绢本设色
纵184.4厘米 横123.9厘米 台北故宫博物院藏
元代的储酒器仍以梅瓶和玉壶春瓶为主，且都有瓶盖，只是出土酒具大多瓶盖丢失或者碎裂。受游牧民族豪放之酒风影响，还流行多种酒壶和酒罐。元代认为“兵与礼为国之大事”，有专门的宫廷用瓷、用纹，如“枢府器”“太禧”字款等。“枢府”是元代枢密院国家最高军事机关，“枢府器”印有对称的“枢府”二字。还有传世多件“内府”款梅瓶，但此几件梅瓶精粗悬殊，与明代官窑品质绝伦、标准划一截然不同。有研究者表明在元代并无专门的“内府”机构，然《元史》中却多处提及各地土物、特产“供奉内府”“以供内府”“以恭内府”，其所指必然是宫廷。
元人胡思慧《饮膳正要》记载：“阿剌吉酒，味甘甜，大热，有大毒，主消冷湿积去寒气，用好酒蒸熬，取露成。”元末明初叶子奇《草木子》谓：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌吉（阿剌吉），酒极浓烈，其清如水，盖酒露也……此皆元朝之法酒，古无有也。”文中所提“阿剌吉酒”和“法酒”显然是经过蒸馏的白酒，酿造酒的浓度一般低于18%，而蒸馏酒的浓度会达到30%以上。酒度数的提高以及元代统治者的饮食习惯都对酒具的发展起到一定的影响作用。河北保定出土的金彩梅月纹宝石蓝釉杯和湖田窑出土的青花菊纹杯，口径一般在8厘米左右，均为小件酒杯。
在此基础上，元代始有劝盘小杯和靶盏两种新的瓷制酒具。劝盘小杯，直口卧足，涩底，口径7厘米，劝盘口径16厘米，盘心有承托杯的凸起圈。据《柏朗嘉宾蒙古行纪》记载，13世纪蒙古习俗：如有意将奶或别的食物饮品泼在地上就要被处死；如为无意，也要向巫师缴纳巨款，以举行涤罪仪式。蒙古人喜宴饮，把盏劝酒时，为了不使酒洒在地上，就以盘承之。靶盏，即高足杯，上半部为盏，下半部为一长柄足。元《事林广记》“蒙古人聚宴图”版画中，靶盏既为饮酒器，又为盛放水果之器。元代窖藏出土青花缠枝牡丹纹靶盏，盏心书“人生百年长在醉，算来三万六千场”，可见元人多以此为饮酒器。元代流行“阿剌吉酒”、葡萄酒和马乳酒，马乳酒被元统治者奉为“国酒”，由此看来，劝盘小杯应为阿剌吉酒的饮具，而靶盏当为饮葡萄酒和马乳酒的器具了。
（明）唐寅 临李伯时饮中八仙 （局部） 纸本墨笔
纵23厘米 横838厘米 辽宁省博物馆藏
明代以后景德镇成为最主要、规模最大的窑厂，延续明清两代五六百年而不衰。“昼间白烟掩空，夜间红焰烧天”即是描绘景德镇盛况。明初酒具种类之多，令人目不暇接。《明本大字应用碎金》下卷记载，明初酒器有23种：“尊、榼、欙、罍子、果合、泛供、劝杯、劝盏、劝盘、台盏、散盏、注子、偏提、盂、杓、酒经、急须、酒罂、马盂、屈卮、觥、觞、太白。”其中瓷质酒具有酒经、注子、劝盏、劝盘、台盏等。明初设有酒醋曲局，并有隶属官府的酒户、造曲户，宫廷内有专门的酒坊向皇宫供应酒品。《明史·礼十》“乡饮酒礼”条载，洪武十六年“诏班‘乡饮酒礼图式’于天下”。随着酿酒工艺提高，商品经济活跃，酒的生产消费超过前朝。官府对酒类生产“既不榷缗，亦无禁令，民间遂以酒为日用之需，比于饔飨之不可缺，若水之流，滔滔皆是，而厚生之德之论，莫有起而持之者矣”。酿酒作坊和烧锅遍布城乡，主要的酒类有蒸馏酒和果酒、花草酒、动物酒等发酵酒。
明代执壶类型多样，常见有鸡心式、梨式、玉壶春式等。陈洪绶所作《蕉荫听琴图》中，抚琴者盘腿坐于石板，听琴者手持白釉酒杯，端坐于石凳之上，侍童手捧玉壶春执壶盘坐于地上奉酒。明四家沈周所作《盆菊图》，杂树中设一草亭，四周以曲栏隔成庭院，院里墙边有盛开的菊花若干盆。亭内三人对饮，饮酒赏菊，意态悠闲，一侍童持玉壶春、执壶而立，布势疏朗，景物宜人，一派秋高气爽的意境。隔水茂树数株，景致简朴。明代蒸馏酒盛行，执壶除用于向杯中注酒之外，亦可作为盛酒器具，用于盛储宴会中暂时饮用不完之酒。除执壶之外，明代亦有盛酒器樽、杓。樽、杓是配合使用的盛酒器具，樽用于盛酒，杓将樽中之酒挹取至饮酒器具中。樽为敞口无盖三足容器，其只有盛酒功能并无储酒功能，樽中之酒如饮用不完要将其倒回至储酒器具中。故此器不可能用于饮用度数较高的酒液。
（明） 沈周 盆菊幽赏图 （局部） 纸本设色
纵23.4厘米 横86厘米 辽宁省博物馆藏
明初的饮酒器有劝盏、劝盘、台盏等，成化后，饮酒器形制增多，其造型小巧，质地精良，注重创新，有杯、盅、盏、爵等。万历刊本的《状元图考》“李春芳”版画中的饮酒所用即应为盈手可握的小杯。成化斗彩杯，从创烧之初就备受追捧，明郭子璋在《豫章陶志》称“成窑有鸡缸杯，为酒器之最”，万历文人沈德符说：“窑器最贵成化，次则宣德。杯盏之属，初不过数金。余儿时不知珍重。顷来京师，成窑酒杯每对至博银百金，予为吐舌不能下。”最为知名的是鸡缸杯，以鸡为纹饰绘于外壁，形状似缸得名。随着酒饮类型的增加，饮酒器形制亦多样化，饮酒器不仅仅为实用器具，亦为可把玩之器。仇英的《汉宫春晓图》卷中，仕女们演奏乐器，旁边的桌上摆放带温碗执壶、台盏、酒杯等常用酒具。
明代帝王显贵们对金银酒器和玉质酒器钟情不减爱意有加，明定陵和万历帝孝靖皇后棺内都可找到金银及玉质酒器，虽瓷器发展愈加完善丰富，但瓷制酒具逐渐被替代，使用功能上也渐渐转向插花、装饰、把玩等器物之用。
（明） 仇英 汉宫春晓图 （局部） 绢本设色
纵30.6厘米 横574厘米 故宫博物院藏
清代的瓷器可谓登峰造极。数千年的经验积累，加上景德镇得天独厚的原料，督陶官的管理，清朝初年政治安定、经济繁荣，康熙、雍正、乾隆三位皇帝的喜好和重视，制瓷业得到进一步发展，不仅恢复了明代永乐、宣德以来的斗彩、冬青，还烧制出色泽鲜明翠硕、浓淡相间、层次分明的青花，此外还新创烧了“粉彩”“珐琅彩”“古铜彩”等，可谓“五光十色，耀眼夺目，万紫千红，美不胜收”。除景德镇官窑外，各地民窑都极为昌盛，得到很大的成就。尤其西风渐进，陶瓷外销，西洋原料及技术的传入，使陶瓷业更为丰富而多彩多姿，但也由于量产及仿制成风，画院追求工细纤巧，虽有惊人之作，但缺少创意而流于匠气。
清代酒具的明显特点即多仿古器，清宫御用的各类瓷尊、壶、瓶等，皆为仿古酒器，清代颜色釉品种繁多，色调变化繁复，绚丽多彩。黄中有柠檬黄、蛋黄、土黄；蓝中有霁蓝、浅蓝、翠蓝；红中有霁红、紫红、玫瑰红、豇豆红；白中有鱼白、蛋白、灰白、草白；黑中有紫黑、灰黑、黧黑；等等。并且当时对颜色釉的使用有严格的规定，如皇帝祭天、地时，要用蓝色釉酒杯祭天，用黄色釉酒杯祭地。康熙时期的十二月花卉杯，是清代酒具的一个高峰，十二只形似仰钟的小酒杯，每只绘制有十二个月份的代表花卉，有青花五彩和青花两个品种，每杯一花一诗，以水仙花为首，其次为玉兰、桃花、牡丹、石榴、荷花、兰草、桂花、菊花、芙蓉、月季、梅花，一侧绘画，另一侧题诗钤印，胎薄玲珑，构思巧妙。然而康熙、雍正所崇尚的清新儒雅的文人之气，到乾隆时因其审美而淡化，转变为绚丽烦冗的华丽之风。
（明） 仇英 清明上河图 （局部） 绢本设色
纵30.5厘米 横987厘米 辽宁省博物馆藏
瓷质酒具的生产和发展，反映着社会科学技术、经济、社会风尚的发展。酒具从最初的实用器逐渐演变为陈设赏玩之器，被赋予了更加深厚的文化内涵，人们视之为珍宝加以收藏，更为生活增添无穷乐趣。古人云“美酒不如美器”，酿造精良的美酒配以赏心悦目的酒具，更能达到饮酒与艺术审美的统一，也是酒文化的特征。
作者为中国国家博物馆馆员
